Mentre affari, ospitalità e studi accademici hanno sfatato il mito di lunga data di un tasso di fallimento di quasi il 90% per i ristoranti, la cifra reale di un nuovo ristorante su quattro che fallisce nel primo anno di attività indica ancora l'importanza di un'attenta pianificazione del budget e finanziaria. pianificazione per ristoratori e gestori. La rivista Inc. descrive le spese fisse come "quelle che non fluttuano con i cambiamenti del livello di produzione o del volume delle vendite", mentre i costi variabili sono quelli "che rispondono direttamente e proporzionalmente alle variazioni del livello o del volume di attività". Il fatto che i costi di manodopera e cibo - componenti principali delle spese operative del ristorante - spesso rientrino nella categoria variabile rappresenta una grande sfida per i proprietari di ristoranti.
Costi di occupazione
Che si tratti di acquistare o affittare uno spazio ristorante, il pagamento mensile è una delle maggiori spese fisse di qualsiasi ristoratore. I costi fissi correlati includono le tasse immobiliari locali e statali, nonché l'assicurazione. Lo spazio in affitto può aumentare di prezzo nel tempo, ma i proprietari di ristoranti in genere possono contare su un certo periodo a un prezzo fisso e di solito avranno un preavviso di un aumento dell'affitto. Alcune utilità, come l'acqua, il telefono e le linee del computer, dovrebbero essere relativamente costanti nel tempo. Altri, come l'elettricità, possono variare notevolmente a seconda delle richieste stagionali di riscaldamento o aria condizionata. Anche il prezzo del gas o del petrolio, se necessario, può variare a seconda dei mercati mondiali.
Materiale
Le normali operazioni e i costi di manutenzione per le attrezzature del ristorante, come fornelli, griglie, lavastoviglie e congelatori, dovrebbero rimanere costanti di mese in mese. Notevoli eccezioni a questo costo fisso sono i requisiti imprevisti per riparare o sostituire l'attrezzatura rotta. Articoli come piatti, posate, padelle e bicchieri richiedono una spesa considerevole all'avvio, ma i proprietari di ristoranti generalmente possono pianificare l'acquisto di sostituti. Questa categoria comprende anche articoli correlati all'arredamento, come candele, fiori o piante, lampadine e infissi, nonché materiali di consumo, inclusi i tovaglioli. Questi articoli vengono generalmente acquistati regolarmente e all'ingrosso, consentendo al proprietario del ristorante di pianificare tali spese.
Cibo e bevande
I costi di cibo e bevande sono tra le maggiori spese variabili che i proprietari ei gestori di ristoranti devono affrontare. Questi costi rientrano nella categoria "Costo della merce venduta", comunemente denominata costi di utilizzo. I ristoranti di successo gestiscono abilmente l'equilibrio tra l'acquisto alla rinfusa per avere cibo a sufficienza per soddisfare la domanda dei clienti e non comprare così tanto cibo da andare sprecato. I prezzi dei menu per la maggior parte degli articoli non possono cambiare ogni volta che i costi del cibo del ristorante cambiano, quindi il margine di profitto di un ristorante viene influenzato se i costi del cibo fluttuano frequentemente o sostanzialmente. I ristoranti sono in balia delle forniture e dei mercati locali e nazionali, il che significa che quando i prezzi nazionali del latte o della frutta aumentano a causa della scarsità, devono assorbirli.
Personale
Le spese di manodopera e personale sono costi variabili, sebbene i gestori del ristorante possano controllare i costi complessivi del personale gestendo il numero di turni assegnati e la quantità di straordinari approvati. I piccoli ristoranti locali con una base di clienti relativamente statica possono subire solo variazioni limitate nei costi mensili del personale, ma è probabile che i ristoranti più grandi o quelli con una base di clienti fluida, come un ristorante in un importante incrocio autostradale avrà una maggiore variabilità nelle spese di personale. Anche le spese per il personale variano stagionalmente in alcuni ristoranti, come quelli che ospitano feste. Una delle principali spese per il personale - lo stipendio del manager - rientra nella categoria dei costi fissi.